2015年4月1日より施工された食品表示法についてご案内いたします。
- 窒素/たんぱく質の必要性について
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食品の栄養成分分析は、製品や原料の品質管理のため、又は成分表示のために必要となる分析です。
2015年4月より、加工食品などでは栄養成分表示として
- エネルギー
- たんぱく質
- 脂質
- 炭水化物
- ナトリウム（食塩相当量）
について行うことが義務付けられることになり、その分析は必須となりました。
（平成27年4月1日施行 食品表示法、食品表示基準より）表示の義務に係らない製品である場合も、たんぱく質は主要な栄養成分の一つであり、品質や工程の管理において、その正しい値と変動を把握することは非常に重要であるといえるでしょう。また飼料、肥料についても窒素/たんぱく質量は原料や製品の要となる成分であり、値の把握、管理が必須となっています。
ここで紹介するたんぱく質の分析は、たんぱく質量を直接定量するものではなく、サンプル中の窒素量（窒素濃度wt%）を測定し、それにあらかじめ食品ごとに定めた「たんぱく質換算係数」を掛けて、たんぱく質量（たんぱく質濃度wt%）とする方法で『窒素換算法』というものです。
算出された、蛋白は『粗たんぱく』とも呼ばれています。【窒素量(wt％) × 食品ごとの換算係数 ＝ たんぱく質量】
- 公定法と広がる燃焼法
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窒素/たんぱく質の分析方法は一つではありません。ただし、公定法に準拠した分析法で測定する必要がある場合、選択できる分析方法は限定されます。
日本国内では日本農林規格（JAS）、日本食品標準成分表などに記載され広く用いられている湿式分析法のケルダール法で分析が行われるのが現在最も一般的です。
一方で機器分析法である燃焼法は欧米では使用が広まりつつあり、日本でも公定法化が始まっています。2015年4月より食品表示法が施行となり、これまで食品衛生法、JAS法、健康増進法でそれぞれに規定されていた食品の表示に関するルールを一元化するという取り組みが始まりました。
この食品表示法では、たんぱく質の分析法として『窒素定量換算法』が指定されており、ケルダール法、燃焼法が併記される形となりました。これまでJAS規格では、食品ごとに燃焼法の妥当性評価を進め、特定の食品についてすでに燃焼法の記載が行われていました。今回の施行により栄養表示を行うすべての食品について燃焼法が適用できることになります。施行から日が浅く現在は移行段階と言えますが、燃焼法が広く普及するきっかけとなることは間違いがなく、データの信頼性とメリットが認識され、今後さらに一般的なものになっていくとみられています。また肥料、飼料についてもそれぞれ飼料分析基準、肥料等試験法に燃焼法の記載が追加されています。（2015年4月時点）
既に、世界標準である燃焼法（改良デュマ法）は、このように増加する分析現場に求められるものとなり、今後は、国内の食品分析をめぐり大きく環境が変化していくようです。LECO社の下記装置もこれまで以上に、皆様のお役に立てるものと確信しております。
〔食品表示法経過措置期間〕 加工食品・添加物：5年、生鮮食品：1年6ヶ月
