「SPME-GC-MSによる麦芽の香気成分の分析」のアプリケーションノートです。

キーワード:ビール、麦芽、原材料、スクリーニング、SPME、GC-TOFMS

食品や飲料の製造工程の早い段階で原材料のスクリーニングをすることは品質管理または生産過程の最適化に役立ちます。
麦芽はビールの主要な原材料のひとつであり、醸造プロセスの初期の段階で加えられ、最終製品の風味、色などに寄与します。窯の加熱や大麦の焙煎の温度や時間を変えることで、さまざまな麦芽のスタイルが生み出されます。これらの条件はさまざまな反応を引き起こし、生成される反応副産物の種類と量に影響を与えます。
本アプリケーションノートでは、Pegasus® BT GC-TOFMSを用いてASMC(American Society of Brewing Chemists)の”Hot Steep Malt Sensory Evaluation“の方法で準備した6種類の麦芽抽出物の香気成分の分析をSPME-GC-TOFMSにより行いました。
その結果、アルコール、アルデヒド、ケトン、炭化水素、芳香族、エステル、フラン、ピラノン、ピラジン、ピリジン、ピロール、スルフィド、チオフェンなどを含む約200化合物が検出されました。検出された化合物について比較した結果、各麦芽特有の傾向が観察され、多くのカラメル化反応とメイラード反応生成物が、高温で焙煎した麦芽において高レベルで観察されました。重要な香気成分のいくつかは共溶出しておりクロマトグラム上で分離できませんでしたが、デコンボリューション機能により分離し同定することが可能でした。

18.PEGBT_HOT_STEEPED_MALT_FLAVOR_203-821-564

詳細は、下記ファイルをダウンロードしてご覧下さい。

SPME-GC-TOFMSによる原材料のスクリーニング:麦芽のフレーバー分析